わさびの味の違いがわかるわさび農家が造るわさび漬。どうせ造るなら本物のわさび漬をつくりたいじゃあないですか。
残念なことに、一般に販売されているわさび漬の多くが、わさびの自然の辛味でなく「からし粉」や蒸留方法で合成される香辛料の「アリル芥子油」などを加えて製造されています。
「火が出るほど辛いわさび漬」などは、この「アリル芥子油」がたくさん入っています。商品の原材料名の表示に「香料」とか「香辛料」などと書かれていますので、それでわかりますよ。また、わさびでなくて酒粕のほうが辛過ぎることでもわかります。
わさびの辛味成分は、アリル芥子油、ブチル芥子油、ペンテニル芥子油などたくさんの芥子油などでできていることが、ガスクロマトグラフによってわかっています。そのほかにもたくさんの揮発性成分が含まれていることが知られています。
湧水をゆりかごに育っているわさびは、まさに自然の産物であって、人工的に造られた辛味成分では解明できない『風味』というものがあるんです。
『自然は複雑でわからないことが多く、そしてバランスがとれている。』
いつも自然のなかで仕事をしていて、自然に教えられるのがこの言葉です。
この『風味』を大切にするために、わさび農家のわさび漬は自然のままのわさびにこだわって、わさびの辛味だけで製造して、一切の「香料」「香辛料」を添加せずに製造しなければならないのです。
わさび専業農家の造るわさび漬の基本 その２
わさびだけで製造して、「香料」「香辛料」などの添加物は一切加えない。
わさび専業農家ですから、当然わさびにこだわりますよね。