わさび漬を製造するのには、まず酒粕に味をつけて、塩漬けした刻んだわさびの茎や根茎を混ぜ合わせます。
この酒粕はとても大切です。なぜなら半分は酒粕を食べているようなものですからね。この酒粕に練りながら味をつけるのです。
農家の食卓には、採りたての野菜や自家製の漬物や手づくりのおかずが、ごく普通に並びます。あたりまえのように、そんな生活をして育ってきました。 日々の家庭の味付け、つまりおかあさんが普段使うごく普通の調味料での味付けで、わさび漬も味付けしたいじゃないですか。
工業的につくられた安価な調味料もありますが、悲しいかな『美味しい』と思うことがあまりありません。素材がよければ、味付けも良質の家庭的な調味料を使いたいと思うのが、自然でしょう。
要するに、わさび専業農家がつくるわさび漬は、わさび農家自身が「食べた〜い」と思うわさび漬でなければならないということです。
ちょっとくらい調味料がコストがかかっても、『美味しい』と思えるほうがいいじゃないですか。
湧き水だけの養分で育つ自然の産物わさびでつくられるわさび漬には、できるだけ自然の家庭で使われる調味料で味付けしたい。！！
それがわさびを知り尽くしているわさび専業農家の率直な気持ちです。
わさび専業農家の造るわさび漬の基本 その３
「酒粕は、普段家庭で使われる調味料で味付けしたい」
とても大事な３つの基本。 この３つのわさび専業農家の造るわさび漬けの基本
１）美味しいわさびの品種で造ると、美味しいわさび漬ができる。
２）わさびだけで製造して、「香料」「香辛料」などの添加物は一切加えない。
３）酒粕は、普段家庭で使われる調味料で味付けしたい。
この基本をもとに『本物で美味しく体にやさしいわさび漬』を製造する道が始まりました。