以前お話しました
わさび専業農家の造るわさび漬の基本
１）美味しいわさびの品種で造ると、美味しいわさび漬ができる。
２）わさびだけで製造して、「香料」「香辛料」などの合成した添加物は一切加えない。
３）酒粕は、普段家庭で使われる調味料で味付けしたい。
この3つの基本をもとに、本物で美味しく体にやさしいわさび漬を製造する道が始まりました。
昭和33年の狩野川台風で、伊豆地方のわさび田は壊滅的な被害を受け、それまでの主要な品種ダルマ種もその多くが流失してしまいました。
先人たちの努力により、多くのわさび田が災害復興しましたが、ダルマ種の退化現象もあって、マヅマ種が導入されて現在までに至っています。
マヅマ種はわさびのたくさんある品種の中ではまあ特別な存在で、わさびのブランド品種といったところです。
甘味があってサバリン（苦味のこと）もなく、すりおろしたわさびの辛味が長時間持続して、プロの方々は『風味』が良いわさびとよくいいますか、市場価格も他のわさびの２倍程度いたします。一言で言うとマヅマは『うまいわさび』ってことです。摩り下ろす根茎の部分が美味しいのですから、茎の部分もうまいにきまってますよね。
平成7年にわさび漬を製造しはじめの頃、わたしのわさび田ではこのマヅマ種を９５％以上栽培していました。わさび漬の原料の品質はだれにも負けない良いものがありましたので、良いわさび漬ができる自信がありました。
わさび漬には、このわさびの茎と根茎（茎が脱落して残った摩り下ろされる部分のことー皆さんが良く食べられる部分です）を刻んで塩にしてから、調味した酒粕と混ぜ合わせて製造します。
問題はこの茎と根茎の配合の割合と酒粕の調味量の味のつけ方です。
わさびの原料は最高の物が自分のわさびの田んぼにあるのに、わさび漬の製造のノウハウは何もないので、漬物の本の「わさび漬のことを書いた部分」を参考に、いろいろの配合割合で試してサンプル製造し始めることとしました。
一番のポイントはやはり酒粕の味のつけ方です。
ソルビットやブドウ糖や果糖より白砂糖を使いたいし、食塩より粗塩で味付けしたいじゃあないですか。
使う調味料の種類とその配合割合色々と試してみました。
〜わさび専業農家の造るわさび漬の３つの基本〜
１）美味しいわさびの品種で造ると美味しいわさび漬ができる。
◎これは簡単にクリアできました。
２）わさびだけで製造して「香料」「香辛料」などの添加物は一切加えない。
★次回、このことについてお話しましょう。