〜 わさび専業農家の造るわさび漬の基本 〜
２）わさびだけで製造して、「香料」「香辛料」などの合成した添加物は一切加えない。
今日は、このことについてお話しましょう。
残念なことに市販の多くのわさび漬には、わさび以外に「香料」「香辛料」などと表示された『辛味の添加物』が加えられていますよ。
一般の方は、あまり日常的に生のわさびを食べることがないために、本物のわさびの味が判からないも知れません。しかし、普段日常的に生わさびを食べているわさび生産者には、『辛味添加物』の味か本物の生わさびの味か、すぐ判ります。
『ツンツン』して辛すぎるわさび漬、『火が出る』ほど辛いわさび漬などがこれにあたります。
現在、アリル芥子油が蒸留法によってつくられて、わさびの風味付けに使われることが多いいようです。
かつては、ホースラディシュを乾燥して粉末にした『粉わさび』が良く使われました。ホースラディシュは、別名『わさび大根』といって、白い根っこを乾燥して緑色に着色した粉末で、畑で作られていています。
ホースラディシュは『生わさび』とはまったく別の植物です。
実は、悲しいかな、わさび漬にもこのアリル芥子油やホースラディシュの粉末が本当に多く使われていて、わさび本来の味のするわさび漬はとても少ないのです。
私が『本物でおいしいわさび漬』を製造しようと思い始めたのは、あまりにも『ほんもののわさび漬』がないことに気がついたからでした。
さて、わさび漬に使われるわさびの原料ですが、私の場合わさびの茎と根茎の両方を使って製造します。わさびの茎の辛さは季節によって微妙に違うために、茎と根茎の配合割合を変えていますよ。
わさび漬を製造して分かったことは、わさびの茎だけでは辛味添加物を添加しないとわさび漬が製造できないことです。なぜかと言うと茎は辛味が薄いですからね。
根茎を使って製造することによって、辛味が安定しておいしくなりますし、添加物を使わなくて済みますからね。
私の場合、わさびの原料は専業農家であるので、いつでも豊富な量があります。しかも生の原料ですので、『辛味添加物』などは一切使わなくて製造できるのです。
生わさびの辛味成分については、アリル芥子油、第二級ブチル芥子油、三ブテニル芥子油、ベーターフェネチル芥子油、その他数種の芥子油などが確認されています。その他の揮発性の芳香成分も含まれています。
湧水をゆりかごに太陽の恵みで育つわさびは、まさに自然の産物で、生のわさびの茎と根茎とでわさび漬を製造すると、辛味添加物など必要ないのです。
わさび専業農家だからできるわさび漬。
どうせつくるなら添加物など使わずに、わさびにこだわり、わさびをふんだんに使った
『本物でおいしく体にやさしいわさび漬』
を製造したいじゃあないですか。
わさび専業農家が、『自分で食べた〜いわさび漬』を作ってしまいました。
２）わさびだけで製造して「香料」「香辛料」などの添加物は一切加えない。
◎わさび専業農家だからできるのです。
３）酒粕は、普段家庭で使われる調味料で味付けしたい。
★次回、このことについてお話しましょう。