〜わさび専業農家の造るわさび漬の基本〜
３）酒粕は、普段家庭で使われる調味料で味付けしたい。
今日は、このことについてお話しましょう。
わさび漬を製造するには、調味した酒粕に、細かくきざんだわさびの茎や根茎を塩にして脱水して混ぜ合わせます。いいわさび漬を造るには、わさびの質や茎と根茎の配合の割合のほかに、酒粕の味付けがとても大切ですよ。
わさびの鮮度の良い上質の原料がいつでもある専業農家ですから、素材は申し分がないので、問題はわさび漬の半分の部分を占める酒粕の味付けの仕方です。わさびを知り尽くしている”わさび専業農家”ですから、どうせ造るなら自分が食べたいわさび漬を造りたい。とゆうことで、味付けに使う調味料は、できるだけ家庭で使われる調味料にしたいと思い、試行錯誤の日々がつづきました。
酒粕の味付けに使う調味料の種類は、白砂糖、みりん、酒精、粗塩に決めて、いろいろの配合で酒粕の味を付け、やっと平成七年十一月にある程度の商品ができました。
素材の良さを味わってもらいたいので、よく使われている『うまみ調味料』などは使わないことと決めました。できるだけ自然の味を大切にしたい農家の味付けで製造したいと思うからです。
その後、多くの方から色々アドバイスをいただき、平成十七年の現在の味に至っています。
十年の月日が流れて、ようやく満足のできるわさび漬ができるようになりました。
酒粕については、現在、酒米の山田錦や五百万石の50％ほど磨いた吟醸酒のものを使うようになりました。酒粕は冷蔵庫では発酵が進むので、冷凍庫にて保管管理するようになりました。
『本物でおいしくからだにやさしいわさび漬』
ようやく目標としたわさび漬
わさび専業農家が『自分で食べた〜い わさび漬』
ができるようになりました。