〜わさび専業農家の造るわさび漬の基本〜
その３
わさび漬の酒粕は、普段よく家庭で使われる調味料で味付けしたい。
料理の味付けはとっても大事ですよね。
なんと言っても料理する人の『思い』が伝わってきますよね。
だから、日常つかわれる調味料で味を付けるのですが、元の酒粕の品質もまたとっても大切です。
わさび漬を製造し始めた最初の頃は、大手酒造メーカーの酒粕を使ってわさび漬を造っていましたが、もっと自然の味がする酒粕でもっと白い色の酒粕を求めて、十年の歳月がかかって今の酒粕にたどり着きました。
わさび漬の半分は、酒粕を食べているようなものですからね。
酒粕は冷蔵では発酵が進んでしまいますので、そのためにお気に入りの酒粕を冷凍庫で冷凍保管することとにしました。
自然解凍した酒粕に練りながら、白砂糖、粗塩、みりん、酒精で味付けします。
そして調味料で味付けた酒粕を冷蔵庫で熟成した後に、刻んで塩漬けしたわさびと混ぜ合わせて完成させることになりました。
完成したわさび漬は冷蔵庫で保管して、ある程度の辛味が出てきてからの蔵出しになります。
製造直後は辛味が出ていませんから、ちょっと間抜けな味ですが、蔵出しの頃には、別のものかと思うほど変化してなじんできて、おいしくなりますよ。
しかも、『香料』や『香辛料』などの辛味添加物は、一切入っていませんので、辛味がだんだん増して辛くなってゆきます。
添加物を使わない自然のわさび漬は、
”時間がたつほど辛味が増していく”のです。
細菌検査でも、製造直後よりも二週間後一ヵ月後とだんだん時間がたつほど一般細菌群の数が減っていき、一ヵ月後に最も安定する結果がでています。
わさびの殺菌力が、細菌数を減らしていくのがわかっています。
辛味添加物を使わない昔からのわさび漬は、
まさに
”生きているわさび漬”なのです。
”自然の恵みに、まごころを込めて”
いつも自然のなかで仕事をしているわさび専業農家三枝園の率直な気持ちです。