伊豆のわさびの湧水源は標高800メートル程度から300メートル程度までの間に集中しています。
標高の高い湧水は水温が低くて９℃ほどです。このように水温が低い湧水では、とってもわさびの成長が遅いので２年ほどの栽培期間が必要です。そして成長がとても遅いので、育てられたわさびは硬くしまった粘りの強いわさびとなります。このような水源は天城山の国有林内にあり、周囲は天然林の鳥獣保護区になっています。
一方、里沢といわれる沢の湧水は、標高が低いので水温が高くて夏季の高温対策が必要です。水温が高いと腐敗病にかかりやすい傾向があるからです。冬でも比較的あたたかく成長するのによいので育ちが早い傾向があります。
湧水の飲んだときの味は、主に湧水に含まれる有機物による違いによる部分が多いようです。
同じわさびの品種でも育てられたわさびの湧水の水質によって、色や大きさやねばりの程度や辛さ甘さなどのわさびの味までも変わるのは、この水の違いが原因なのです。降った雨が地層でろ過されて湧水として湧いてきたとき、含まれるいろいろな溶け込んでいる微量な有機物の成分でも、長い期間育てられると違いが出てくるのです。
普段から色々な湧水を飲んでいると、いろいろな湧水の味の違いまでもわかってきますよ。
「きき水師」なんて資格でもあるといいと思いますが。きき酒師はあるのですがね。