伊豆のわさびの湧水源は標高800メートル程度から300メートル程度までの間に集中しています。

　標高の高い湧水は水温が低くて９℃ほどです。このように水温が低い湧水では、とってもわさびの成長が遅いので２年ほどの栽培期間が必要です。そして成長がとても遅いので、育てられたわさびは硬くしまった粘りの強いわさびとなります。このような水源は天城山の国有林内にあり、周囲は天然林の鳥獣保護区になっています。

　一方、里沢といわれる沢の湧水は、標高が低いので水温が高くて夏季の高温対策が必要です。水温が高いと腐敗病にかかりやすい傾向があるからです。冬でも比較的あたたかく成長するのによいので育ちが早い傾向があります。

　湧水の飲んだときの味は、主に湧水に含まれる有機物による違いによる部分が多いようです。

　同じわさびの品種でも育てられたわさびの湧水の水質によって、色や大きさやねばりの程度や辛さ甘さなどのわさびの味までも変わるのは、この水の違いが原因なのです。降った雨が地層でろ過されて湧水として湧いてきたとき、含まれるいろいろな溶け込んでいる微量な有機物の成分でも、長い期間育てられると違いが出てくるのです。

　普段から色々な湧水を飲んでいると、いろいろな湧水の味の違いまでもわかってきますよ。

　「きき水師」なんて資格でもあるといいと思いますが。きき酒師はあるのですがね。

　伊豆半島の地形は、海底に堆積した火山灰などが隆起して陸地をつくり、その上に更なる火山の噴火活動によって溶岩が流れたり火山灰が降り積もってできています。

　わさびが栽培されている湧水は、天城山の安山岩や軽石の火山灰の層を透過されて湧き出ていますので、硬度のとっても低い『軟水』です。多くの肥料分（チッソ、リン、カリ）を含んでいますので、この湧き水だけでわさびが育ちます。しかも、溶存酸素が過飽和の状態で湧出します。

　飲むととってもさわやかな湧き水で、ボトルのミネラルウォーターとはぜんぜん違うのです。

　まさに『生きた水』なのです。

　落葉照葉樹の多い天城山は休火山ですが、かつての火山活動による火口跡や溶岩流や火山性の堆積物などがいたるところに見られます。

　これらの地層を透ってろ過されて湧き出てくるのです。

　わさびを育てるには、この水が”いつも流れ動いていない”といけないのです。

　一方、温泉は海底に堆積してできた貝の化石が見られるような緑色のグリーンタフの地層にあたるところから湧き出でます。

　温泉とわさびが育つ水とはまったく異なります。

　天城山は『日本百名山』の山の一つです。

　それは、「霊峰富士」を望むのに一番の位置に天城連山があるからです。

　毎日のように富士を見ながら、わさびを栽培しています。

　わさびの出来ぐあいは、その水質にとっても左右されます。　湧き水の水質によって、同じ品種のわさびでも『まったく別のわさび』のように育ってしまいます。　何よりも湧き水の水質と水量によって、わさびの生育が決まってしまいます。

　　天城山に降る雨は年間３０００ミリ以上にもなりますので、伊豆の河川は水量がとても豊富なのです。　天城山は一つの山ではなく、遠笠山（とうがさやま）、万二郎（ばんじろう）、万三郎（ばんざぶろう）の三つの連なる山の総称です。　この山の麓に湧く湧水源のあちこちにわさび田が造成されて、わさびの栽培が江戸時代より行われてきました。

　特に中伊豆のわさび栽培は、栽培面積と生産量とが最も多いい産地で、品質もとても良いのです。

　そして、江戸時代より業務用のわさび生産の産地として、プロの料理人の間では知られていた伊豆天城の代表的な産地なのです。